Épices du Charcutier

Foie gras aux épices douces
Ingrédients (pour 6 personnes):
- 1 kg de foie gras frais entier ou 2 foies
- 2 cuillères à soupe de sel fin
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 1et1/2 cuillère à café de mélange d'épices pour foie gras

Préparation :
La veille de la cuisson, séparez à la main les deux lobes des foies en les écartant délicatement. Avec un petit couteau pointu, enlevez la trace verte du fiel et coupez aussi l’extrême pointe de chaque lobe. Dans un grand saladier évasé, mettez de l’eau froide et ajoutez 1 c. de sel, plongez-y les lobes, couvrez et réservez au réfrigérateur pendant 6 heures (le sel a pour effet de drainer le sang hors des foies).
Sortez les lobes et séchez-les dans un linge. À l'aide d’un petit couteau, enlevez la fine peau qui les entoure puis faites une incision le long de chaque lobe et retirez les vaisseaux sanguins qui partent vers l’intérieur.
Dans un plat, mélangez la cuillerée de sel restant, le sucre et le mélange d'épices pour foie gras . Appliquez ce mélange sur chacun des lobes sans trop les manipuler, ils sont fragiles. Mettez-les ensuite dans ce même plat et filmez. Placez au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.
Le lendemain, découpez du papier sulfurisé à la dimension du fond d’un grand plat à four qui servira de bain marie et faites quelques trous épars à la pointe d’un couteau. Ce papier empêchera que l’eau n’éclabousse la terrine. Découpez une autre feuille de papier sulfurisé à la dimension de la terrine.
Remplissez la terrine avec les lobes, le plus gros en dessous, extérieur au fond de la terrine ; les plus petits dessus, extérieur apparent. Couvrez avec le papier sulfurisé en appuyant doucement. Entreposez 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffez le four 120°C (th.4). Préparez le bain-marie en faisant bouillir l’eau qui sera versée dans le plat à four. Sortez la terrine du réfrigérateur et mettez-la dans ce plat posée sur le papier sulfurisé, ajoutez l’eau bouillante en laissant une marge de 2 centimètres entre le niveau de l’eau et le haut de la terrine. Enfournez pour 50 min.
Sortez la terrine du four et versez dans un saladier en verre tout le liquide qui s’y trouve. Laissez reposer. Le jus de cuisson va tomber au fond et la graisse va surnager. Reversez cette graisse sur la terrine de manière à recouvrir les lobes. Jetez le jus de cuisson.
Laissez la terrine reposer et refroidir 3 heures à température ambiante, juste couverte d'un linge. Lorsqu’elle est complètement refroidie, couvrez-la et mettez-la au réfrigérateur 12 heures. Au bout de ce temps, retirez le couvercle et emballez la terrine dans du film alimentaire. Ne consommez qu’au bout de 3 ou 4 jours, mais vous pouvez conserver cette terrine jusqu’à 10 jours.
Pour servir, sortez la terrine un bon quart d’heure avant et découpez de belles tranches à l’aide d’un long couteau trempé dans l’eau chaude.
Bon appétit !